Philippe Bardet: Götterspeise der Westschweiz – Preisgekrönter Käse aus den Alpen

Seit mehreren Jahrhunderten erfreut der Gruyère AOC, als Götterspeise des Berg­­­gebietes der Westschweiz ge­­priesen, den Gaumen der Käsekenner.

Die Produktion erfolgt nach wie vor ge­­mäss einem althergebrachten Rezept, das von den Partnern der Sortenorga­ni­sation, nämlich von den Milchpro­du­zenten, den Käsern und den Affineuren, täglich eingehalten wird.

Die Milch wird jeden Tag angeliefert und immer wird sie einer strengen Kontrolle un­­ter­­worfen sowie analysiert. Die Milch darf bis zu ihrer Verarbeitung zu Käse nicht thermisch behandelt werden. Mit diesem Vorgehen wird die Flora ge­­schont, die dem Gruyère AOC seinen einmaligen Geschmack sichert.

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Der Käser fügt Betriebskulturen bei, welche die Milch reifen lassen.
Es handelt sich um Milchsäurebakterien auf der Grundlage von Molke, die in der Kä­serei gezüchtet werden. Sobald die Reifung abgeschlossen ist, lässt der Käser das Kälberlab in das Kessi fliessen. Es handelt sich um eine völlig natürliche Zu­­tat, die dem Magen von mit Milch auf­­ge­­zogenen Kälbern entnommen wird.

Sie enthält Enzyme, die zu einer nach 35 bis 40 Minuten sichtbaren Gerinnung der Milch führen wird.

 

In diesem Augenblick wechselt der In­­halt des Kessis in drei bis vier Minuten sein Aus­­sehen vollumfänglich. Ein warmer Ge­­ruch verbreitet sich in der Käserei. Das Auge des Käsers ist ausschlaggebend, um die Produktion im richtigen Zeitpunkt einzuleiten. Bei der mit Be­­triebskulturen angereicher­­ten Milch handelt es sich um eine le­­ben­­dige Ma­­terie; eine Minute mehr oder we­­niger kann die Qualität des Gruyère AOC bei dessen Verkauf entscheidend beeinflussen.

Sobald die Milchmasse ein festes Aus­­sehen erreicht hat, lässt der Käser drei grosse Mes­­ser (die Käseharfen) drehen, welche die ge­­ronnene Milch im Kessi langsam rühren, damit sich die verdick­te Materie in Körner auflöst (in der Grös­­se von Weizenkörnern).
Dieser Misch­vorgang ohne Heizen – „Zer­­­schnei­den der geronnenen Milch“ ge­­nannt – nimmt zehn Minuten in An­­spruch. Ent­schei­dend ist das Fin­­ger­spit­­zengefühl des Käsers.

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Allmählich wird die Masse von Körnern und von Schotte auf etwa 55 Grad geheizt. Nach dem Aufheizen während 40 bis 45 Minuten wird die Struk­­tur durch den Käser ein letz­­tes Mal überprüft und alsdann kann der Käse herausgenommen werden.

Die Käsemasse wird in Käseformen ge­­schüttet, wo am Rand die besondere Mar­­kierung angebracht wird. Darunter nimmt ein grosser Kübel die Schotte auf, die den Formen entweicht, indem sie Dampf er­­zeugt; sie wird an die Schweine verfüttert.

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Der Rhythmus der Arbeiten beschleunigt sich, während die von der Schotte be­­freite Käsemasse in die Formen ge­­presst wird. Der Käser hat die Em­­pfangs­röhren ge­­schlos­­­sen. Er hat die nun über­­flüs­­si­­gen Auf­sät­­ze entfernt, er­­greift die Er­­kennungs­­marken auf dem Gerät und bringt sie auf der Ober­­fläche der weisslichen Masse an, wo die Körner noch zu sehen sind. Nach einem Pres­­sen von einigen Se­­kun­­den er­­scheint der Ab­­druck der Form: Nun er­­kennt man schon die Form und die Struktur des Äus­­eren eines Laibes Gruyère AOC.
Bis zur Mit­tags­stunde werden die Laibe Gruyère AOC allmäh­­lich und zunehmend einem Druck von 300 bis 900 Kilo­gramm ausgesetzt. Jeder Käse wird sys­­te­ma­tisch durch die Nummer des Laibes und der Käserei so­­wie durch das Produk­tions­­datum erkennbar sein. Die­­se schwarzen Marken werden auf der Grundlage von Kasein hergestellt, dem Milchprotein des Käses. Auch bei diesem Vorgang werden keine Fremd- oder künstliche Stoffe verwendet.

Das Kennzeichen Gruyère AOC am Rand je­­des Laibes ist das passende Mittel, um ge­­gen Betrug anzukämpfen und um seine Echtheit zu gewährleisten. Bei dieser Tech­­nik wird ge­­kennzeichnetes Blech verwen­det, das auf dem Laib eine Tie­­fenwirkung hinterlässt. Dank dieser Mar­­kierung wird jedem Laib seine Iden­­tität und Rück­ver­folgbarkeit verliehen.

Nach 20 Stunden des Pressens verbrin­­gen die Laibe Gruyère AOC einen vollen Tag in einem Salzbad zu 20 Prozent, wo sie be­­reits die Hälfte des gesamten Salz­ge­­haltes aufnehmen.

Die Arbeit des Käsers wird im Keller bis zum letzten Tag fort­­gesetzt, in einem Kel­­ler, der bei 13 bis 14 Grad klimatisiert wird, wo es leicht nach Ammoniak riecht, was auf das Reifen des Gruyère AOC hinweist.

Die Käserinde – Schmiere genannt – schützt den inneren Teil des Laibes: sie hinterlässt die beim Gruyère AOC so be­­sondere Atmos­phäre. Während der ers­­ten zehn Tage werden die Laibe täg­­lich gewendet und mit einer Mischung aus Salz und Wasser gerieben. An­­schlies­­send werden sie, allerdings nur mit leicht ge­­salzenem Wasser, über drei Mona­te wö­­chentlich zweimal und anschliessend einmal gewendet und gerieben. Dieses Waschen er­­zeugt eine schöne und ge­­sunde Rinde und ist damit auch eine Ga­­rantie für einen einwandfreien Käse.

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Das langsame Reifen im Keller be­­wirkt den Abbau der Komplexes Kasein-Fett, bis leicht verdauliche Aminosäuren auf­­treten.

Mit Worten, die der Gastronomie oder der Dichtung näher stehen: Das Reifen be­­wirkt eine Veredelung des Teiges bis zu einem sämigen und verdaulichen Käse.

Nach etwa drei Monaten werden die Laibe Gruyère AOC von einem Affineur übernommen, der sie weiter pflegen wird (es wird noch einige
Monate dauern, bis sie ihren vollen Ge­­schmack erreichen). Zur Reife gekommen, werden die Laibe von einer Kommis­sion, bestehend aus einem Spezialisten der Geschäftsstelle für Gru­­yère und einem noch berufstätigen Käser geprüft und taxiert. Die dabei kontrollierten und taxierten Punkte betreffen das Vorhandensein von Öffnungen, die Qualität des Teiges, den Geschmack des Käses und das Äussere (Form und Kon­­ser­vierungseigenschaften).

Das Reifen wird im Keller fortgesetzt und dauert zwischen fünf und zwölf Mona­te. Fünf Monate, um einen milden Gru­­yère AOC zu erhalten; etwa acht Mona­te für den halb ge­­salzenen (der am meis­­ten ge­­fragt und ver­­kauft wird); ungefähr zehn Mo­­nate für den gesalzenen und mindes­­tens zwölf Monate für den Sur­choix. Alle diese Qualitäten sind gleichwertig, entscheidend ist der Ge­­schmack jedes einzelnen Konsu­men­ten.

Dies ist also der unveränderliche Weg des Laibes Gruyère AOC, bevor er auf den Tel­­ler des Konsumenten gelangt, ob in Form eines Imbisses mit Brot auf einer Käse­plat­­te oder in einem Speise­gericht, von der Käse­­­schnitte bis zum traditionellen Fondue.

Philippe-BardetPhilippe Bardet ist Direktor der Sor­ten­­or­­ga­­ni­­sation Gruyère. Nach einer Aus­bildung zum Landwirt sowie einem Stu­dium an der Schweizerischen Hoch­­schule für Landwirtschaft in Zolli­k­ofen (Abschluss Diplom-Ingenieur Ag­­ronom) arbeitete Bardet zuvor beim Schwei­zerischen Bauernverband, bei der Waadt­­ländischen Landwirtschafts­kam­mer (Pro­­meterre) und bei Agora (Zweigstelle des SBV in der Romandie).