Dr. Heike Döll-König & Markus Delcuve: Printen, Flönz & Möppkenbrot: So schmeckt Nordrhein-Westfalen

Wo gut wirtschaften ist, da wird auch gut gespeist.
Wir erlauben uns, Ihnen einen kleinen Einblick in kulinarische Außergewöhnlichkeiten der verschiedenen Regionen Nordrhein-Westfalens zu bieten.

 

Um sich der nordrhein-westfälischen Küche zu nähern, hilft ein kurzer landeskundlicher Rückblick: Nordrhein-Westfalen ist bekanntlich ein Bindestrichland. Es vereint seit bald 70 Jahren die beiden großen, in ihrer Entwicklung und Demografie durchaus unterschiedlichen Landesteile nördliches Rheinland und Westfalen. Diese beiden namensgebenden Landesteile verdecken jedoch die Tatsache, dass NRW viele heterogener ist, als man von außen betrachtet annehmen könnte.

Die Wechselwirkung zwischen den großartigen Natur­räumen und den darin lebenden Menschen, die sich diese Räume zu eigen machen, formte mit der Zeit ganz unterschiedliche, faszinierende Kulturlandschaften. Man denke nur an die malerischen Mittelgebirgsregionen der Eifel, des Sauerlandes und des Teutoburger Waldes oder an die weiten Auen- und Parklandschaften des Niederrheins und des Münsterlandes. Diese Kulturräume sind heute touristisch auf vielfältige Weise erlebbar: auf Wander- und Radwegen, in Museen, auf den Straßen, aber eben auch in Brauhäusern und Restaurants. Denn auch die regionalen Küchen sind im weitesten Sinne ein Teil dieses Wechselspiels und Ausdruck einer kulturellen Identität.Küchen ohne Köche, das geht nicht. Werfen wir also einen genaueren Blick auf die Menschen, die in den verschiedenen Regionen des Bindestrichlands leben. Der Kabarettist Konrad Beikircher, ein Immigrant aus Südtirol, kann es sich erlauben, so manche Wesenszüge der Nordrhein-Westfalen schonungslos aufzudecken. Das mag hier und da schmerzen, doch in einem hat er recht: Ethnische Öde wie in manch anderen Bundesländern gibt es hier nicht. Hier leben Rheinländer und Revierkumpel, Niederrheiner und Ostwestfalen, Münsterländer und Siegerländer, Lipper und Eifeler wie in einer großen Wohngemeinschaft Tür an Tür. All die Völkchen wohnen mit ihren Eigenheiten unter einem nordrhein-westfäl­ischen Dach, zu einer Einheit zusammengeschmiedet, und sind dennoch verschieden: Europa im Kleinen.

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Altbier-©-Foto-Oliver-Franke,-Tourismus-NRW-e.V

Auch in der nordrhein-westfälischen Landesküche wird zunächst gerne zwischen der rheinischen und der westfälischen Küche unterschieden. In beiden Küchen wird natürlich das verarbeitet, was die heimischen Erden so hergeben, etwa Gemüse wie Kohl, Bohnen und Kartoffeln, die in allerlei Variationen zubereitet werden. Auch herzhafte Fleischgerichte stehen regelmäßig auf dem Speiseplan. Anders als im Rheinland, in dem neben aller Deftigkeit auch Leichtes und Süßes seinen Platz hat, ist im westfälischen Teil die einfache, deftige und vor allem ballaststoffreiche Küche zuhause. Schweres Handwerk, über- wie untertage, ließ sich schließlich nur von dem verrichten, der anständig was im Bauch hatte.

Innerhalb der beiden großen Landesteile fächern sich die regionalen Küchen noch einmal auf und bringen einzigartige Spezialitäten und Kuriositäten zu Tage – und damit, Bindestriche hin oder her, durchaus auch feine Unterschiede. Versuchen Sie zum Beispiel mal, in der Altbiermetropole Düsseldorf ein Kölsch zu ordern, ein Bier, das in oder um die nur wenige Kilometer rheinaufwärts gelegene Stadt Köln gebraut wird. Im günstigsten Fall werden Sie schlicht ignoriert.

Bleiben wir zunächst im Rheinland und legen unsere Lupe auf die westlichste deutsche Großstadt. In Aa­chener Bäckereien werden alljährlich mehr als 4.500 Tonnen Printenmasse verarbeitet. Der weltberühmte ­kaiserstädt­­ische Knabberspaß ist schon seit dem ­19. Jahrhundert ein Exportschlager. Ein bisschen ist der Weltruhm der Aachener Printen Napoleon zu verdanken, der im Rhein­land eh schon viel Prakt­isches hinterließ, etwa Haus­nummern, die Zivilehe und das metrische System, das Maßeinheiten wie Eimer und Bierfass ablös­te. Mit Napoleon kam auch­ die Kontinental­sperre. Abge­schnitten von Rohr­­zucker und amerikanischem Wild­blüten­honig, sahen sich die Aachen­er Printenbäcker zum Impro­vis­ieren mit Rüben­zucker und -sirup und einem entsprechend gröberen, zäheren und schwer formbaren Teig gezwungen. Das war die Geburts­stunde der flachen, schlanken Schnittprinte. Ihren Namen sollen die Printen übrigens tatsächlich vom Drücken, dem “Prenten”, bekommen haben.
Die ratlosesten Gesichter nach Essensbestellungen, insbesondere von auswärtigen Gästen, gibt es sicherlich in Köln. Viele Kneipen und Brauhäuser bieten zum Kölsch eine Portion „Halver Hahn“ an. Wer hungernd ein knusprig gebratenes Geflügelteil erwartet, wird zunächst einmal enttäuscht. Serviert wird nämlich ein halbes Roggenbrötchen mit mittelaltem holländischem Käse. Auch sehr lecker, aber eben kein hal­bes Hähn­chen. Wird das Brötchen mit Blutwurst, der „Flönz“, und Senf gereicht, ist die Rede vom „Kölschen Kaviar“. „Flönz“ wird gebraten gerne zu einer weiteren kölschen Spezialität serviert: „Himmel un Ääd“, also untereinander gemischte, gestampfte Kartoffeln aus der Erde, deshalb „Ääd“, und Äpfel aus dem „Himmel“. Soweit alles verstanden?

Überschreitet man den Rhein und erklimmt das ­Berg­ische Land, sollte man sich den Genuss einer Bergischen Kaffeetafel nicht entgehen lassen. Unbe­strittene König­in der Tafel ist die „Dröppelmina“, eine dreibeinige ­zinnerne Kaffeekanne und ein Symbol der bergischen Gastfreund­schaft. Während sonst in­ Deu­tsch­land zum Nachmittags­kaffee verschiedenste Backwa­ren gereicht werden,kommen im Bergischen Land ganz unterschiedliche Speisen auf den Tisch eigentlich alles, was der Hof in der ländlich geprägten Region so her­­gibt: Hefe­blatz, verschiedene Schwarz- und Graubrote, süße Auf­stri­che, Blut- und Leberwurst, Schin­ken und Käse, Milch­reis mit Zimt und Zucker und, natürlich, die begehrten ber­­gisch­en Waffeln mit heißen Sauer­kirschen.

Vom Erzeuger frisch auf den Tisch kommt alljährlich im Frühjahr eine ganz besondere Delikatesse: der Spar­gel. Von Mitte April bis zum „Spargel­silvester“ am 24. Juni, an dem die Spargel­bauern traditionell mit dem Stechen aufhören, ist in NRW Spargelsaison. Nordrhein-Westfalen ist in den vergangenen Jahren zu einem der Hauptanbau­gebiete in Deutschland herangewachsen. Wer sich für das königliche Gemüse und dessen Anbau interessiert, kann während der Spargelsaison bei den rund 150 Betrieben vorbeischauen, die sich zur „Spargel­straße NRW“ zusammengeschlossen haben. Über die Spargel­felder, die sich vom „rheinischen Gemüse­garten“, dem Vorgebirge zwischen Köln und Bonn, über den Nieder­rhein bis hinein in das östliche Münsterland und ins Paderborner Land erstrecken, gelangen wir in den westfälischen Landesteil.

Tradition wird auch in der westfälischen Küche großgeschrieben. Wie weit ihre Wurzeln zurückreichen, ist in Soest belegt: In der Kirche St. Maria zur Wiese zeigt ein mittelalterliches Fenster das letzte Abend­mahl Jesu, bei dem es anstelle von ungesäuertem Brot und Wein Spezialitäten aus der Region gibt. Beim „Westfälischen Abendmahl“ feiern Jesus und seine Jünger mit Schinken, dunklem Brot, Schweinskopf, Schnaps und Bier. Da wären wir dann auch schon bei den westfälischen Grundnahrungsmitteln. Das kulinarische Erbe der Region ist im Westfalen Culinarium in Nieheim erlebbar, das vier Museen in einer Straße umfasst: das Westfälische Bier- und Schnapsmuseum, das Westfälische Brotmuseum, das Deutsche Käse­museum und das Westfälische Schinkenmuseum.

Was findet sich hier auf Tellern und Tischen? Zum Bei­spiel das typische „Paderborner“ Graubrot, der westfälische Knochenschinken und der Pumpernickel, der in der Region seinen Ursprung hat. Oder Fleisch­gerichte wie der bereits im 14. Jahrhundert in einer Dortmunder Chronik erwähnte Pfefferpotthast, ein würziger Eintopf aus Rindfleisch und Zwiebeln, sowie Panhas, eine Fleisch­pastete mit Buchweizen­mehl. Die Blutwurst-Spezialität „Möppkenbrot“ und die Töttchen, ein Gericht aus Kalbfleisch, sind vor allem im Münsterland verbreitet.

Vom Bier wurde ja bereits gesprochen, und es muss doch noch einmal erwähnt werden. Denn in Nordrhein-Westfalen braut sich im besten Sinne ganz schön was zusammen. NRW gehört, was den Bieraus­stoß angeht, deutschlandweit zur Spitze. Zu Recht: Das in Nordrhein-Westfalen gebraute Bier ist von höchster Qualität und genießt weltweit hohes Ansehen. Dabei präsentiert sich das Land als klassisches Dreistrom­land: Be­­sonders Pils, Alt und Kölsch fließen die durstigen Kehlen hinunter. Das Pils nimmt eine Sonder­stellung ein: Diese Sorte macht gut drei Viertel des nord­­rhein-­westfälischen Ge­­samt­ausstoß­es aus. Wer sich einen Überblick über die Biertradion und Brau­kunst in den Regionen verschaffen möchte, sollte einen Abstecher auf die NRW-Bierroute machen (www.nrw-bier-route.de).

On Printen, Pils oder Panhas: Die Küche in Nordrhein-West­falen ist einmalig und wird so­wohl von Ein­hei­­­­m­ischen als ­auch von Gästen aus aller Welt geschätzt. Die Markt­forschung belegt sogar, dass Nordrhein-Westfalen in der Bewertung als kulinarisches Reiseziel besonders hoch ein­ge­­schätzt wird. Das Genuss­portal www.nrw-genuss.de des Tourismus NRW e.V. macht die kulinarischen Höhepunkte und regionalen Er­­zeugnisse sichtbar. Auch hier gilt: Unter einem nordrhein-westfälischen Dach vereinen sich die Eigenheiten aller Regionen. Angebote werden in den drei Genusswelten „authentisch“, „inspirierend“ und „exquisit“ erlebbar gemacht. Denn so schmackhaft Printen und Sauerbraten auch sind, in der nordrhein-westfälischen Küche kochen nicht nur bodenständige, sondern auch kreative, weltoffene und vielfach ausgezeichnete Köche.

DelcuveMarkus Delcuve
Der Coautor ist Bereichs­leiter für Kommunikation, Marktforschung und Grund­satzfragen der Tourismus NRW e.V.
Döll-KönigDr. Heike Döll-König 
Die Germanistin, Literaturwissenschaftlerin und Journalistin ist seit 1989 in ver­­schiedenen leitenden Positionen bei der NRW-Landesregierung, Bereich Kom­­munikation, tätig. Von 2005 bis 2010 leitete sie den Bereich „Standortmarketing“ im Wirtschaftsministerium. Seit 2010 ist sie Geschäftsführerin des Tourismus NRW e.V.