Bernhard Knapstein: Culinaria Bavaria – Eine Rundreise des guten Geschmacks

Es ist ein lohnenswertes Unterfangen, einem Amerikaner das Bier und Brez´n-Bayern als Klischee zu entzaubern. Der Autor hat dies in Form einer kulinarischen Rundreise durch den Freistaat umgesetzt.

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Reisen durch Bayern geht durch Leib und Magen. Jedenfalls darf man es getrost einmal ausprobieren, denn Bayern kann man nicht auf Maß und Brez´n reduzieren, wie es in „deutschen“ US-Brauhäusern bisweilen geschehen mag.

Wer in Frankfurt a.M. landet, beginnt seine Rundreise in Unterfranken, denn Aschaffenburg ist das RheinMain-Tor in den Freistaat Bayern. Die Stadt bestätigt angesichts milder klimatischer Verhältnisse ihren gelegentlichen Beinamen als bayerisches Nizza. Das südliche Flair zeigt sich in ersten Weinbergen und in dem unter König Ludwig I. 1840 bis ´48 erbauten Pompejanum, einem imposanten Bau römischen Stils. Unterfranken ist Main- und Wein-Bayern.

Franken: Wein aus Boxbeuteln, Lebkuchen und Würstchen

Etwas weiter östlich schlägt das unterfränkische Herz in Würzburg. Kehrt man hier etwa im Bürgerspital zum Hl. Geist ein, bekommt man die erlesendsten Weine aus bauchigen Flaschen, den Boxbeuteln kredenzt. Das alte Patrizieranwesen im Altstadtbereich wurde 1316 von Johann von Steren zur Krankenpflegeeinrichtung für Arme umgewidmet und wird heute gastronomisch genutzt. Zur Stiftung gehören die besten Weinlagen am Mainufer, unter anderem die Steinlage, die besonders viel Sonne empfängt und unter anderem die Trauben für den trockenen Silvaner reifen lässt. „Kein anderer Wein will mir schmecken und ich bin verdrießlich, wenn mir mein Lieblingsgetränk abgeht“, lobte schon Johann Wolfgang von Goethe den Steinwein gegenüber seiner Gattin in einem Brief aus Würzburg.


In Oberfranken lohnt sich eine gemütliche Autofahrt durch die Fränkische Schweiz entlang der Wisent. Hier produzieren zahlreiche kleine Schnapsbrennereien diverse Obstler, die man in uriger Atmosphäre verkosten kann. Gemütliche Familienhotels nehmen für die dann unter Umständen notwendige Übernachtung gerne Reisende auf.

Magna Carta Bacaria Culinaria
Das mittelfränkische Nürnberg ist die „Lebkuchen-Stadt“. Der Lebkuchen mit seinen vielen Aromen wird hier bereits seit dem 13. Jahrhundert gefertigt. Doch Nürnberg ist mehr, denn auch die Nürnberger Rostbratwurst in ihrer typisch neun Zentimeter kurzen und schmalen Krummform und dem feinen Majorangeschmack ist weltbekannt. Form und Zutaten dieser Spezialität hatte der Nürnberger Stadtrat bereits Anfang des 14. Jahrhunderts festgeschrieben. Mal werden die Nürnberger im Brötchen, mal auf Sauerkraut gereicht.

Im Wettbewerb mit Nürnberg steht Regensburg, wenn es um die Wurst geht. Denn in der Altstadt befindet sich direkt unten am Donauufer der älteste Schnellimbiß der Welt, eine 600 Jahre alte Wurstküche. In der kleinen flachen Grillhütte ist die Luft vom Buchenholz-Rauch und Wurstwürze so gesättigt, dass ein Atmen kaum möglich ist – ein Wunder, dass man dort arbeiten kann. Das Grillfeuer wird höchstens vorübergehend vom Donauhochwasser gelöscht. Der „Würstlkrieg“ zwischen Nürnberg und Regensburg ist sogar amtlich, denn auch Nürnberg hat das höchste Alter für seine Würstchen in Anspruch genommen, konnte aber zuletzt im Jahr 2000 im Rahmen eines Rechtsstreits darüber nur 160 Jahre weniger gerichtlich belegen. Wenn es um die Wurst geht, sind derartige Humoresken für den stillen Genießer freilich wie eine wundervolle Beilage.

 

Bundeskanzler Ludwig Erhard schwor auf Pichelsteiner Eintopf

Das Frankenland verlassend, loht sich ein Abstecher in das Naturschutzgebiet Bayerischer Wald. Neben der einmaligen Wald- und Berglandschaft entlang der deutsch-tschechischen Grenze kann man in Landgasthöfen etwa Bayerischen Schweinebraten in Biersauce mit Kartoffelknödel genießen. Die schwere Kost lässt sich wunderbar mit einer zünftigen Wanderung etwa auf den Lusen oder den großen Arber kompensieren. Noch weiter im niederbayrischen Süden erreicht man am Rande des Bayerischen Waldes die Stadt Regen. Die dortige schlicht anmutende Pius-Apotheke war einst ein kleines Gasthaus, geführt von Augusta Winkler. Diese Köchin war die Mutter des berühmten Pichelsteiner Eintopfs, der aus verschiedenen Fleisch- und Gemüsesorten in einer Fleischbrühe frisch zubereitet wird und heute – etwas unpathetisch – auch eingedost in vielen Discountern im Regal zu finden ist. Der Name des schmackhaften Gerichts ist dem Berg Büchelstein entlehnt, wo alljährlich seit 1874 das Pichelsteiner Fest gefeiert wird und Augusta Winkler den Eintopf wohl auch zubereitet hat, den Wirtschaftswunder-Bundeskanzler Ludwig Erhard regelmäßig als sein Leib- und Magengericht bezeichnete.


Reist man von Regen über Landshut in die Landeshauptstadt München fort, lohnt sich ein Frühschoppen in Brauhausatmosphäre. So kann man etwa unweit des Maximilianeums, des Bayerischen Landtags, im Hofbräukeller einkehren und in der gemütlichen Gewölbehalle Weißwurst mit süßem Senf, Brez´n und Weißbier genießen. Der Frische wegen, hat man früher die Weißwurst nur bis 12 Uhr mittags gegessen. Sie ist bis heute ein klassisches Frühschoppen-Gericht. Die Weißwurst selbst besteht aus Kalbfleisch, Schweinerückenspeck. Eisschnee, Kochsalz, Petersilie und weiteren Gewürzen wie Ingwer und Kardamom. Ob Zuzeln, Pellen oder Schneiden – das korrekte Verfahren zum Genuß der Weißwurst ist eine Wissenschaft für sich. Die traditionsreiche Brauhauskultur indessen, mit ihren Stammtischen, den Trachten der Bedienungen und der Gäste, prägt in weiten Teilen das kulturelle Image nicht nur der Bayern, sondern sogar aller Deutschen im Ausland.

In Richtung Bodensee sollte man das Allgäu nicht links liegen lassen. Das Allgäu war noch vor hundert Jahren eine eher durch Armut und Einfachheit gezeichnete Region. Die Küche spiegelt das noch heute in einfachen Mehlspeisen wie Kässpatzen (Käsespätzle), Schleifernudla (Schupfnudeln aus Weizenmehl) und schlichten Süßspeisen mit zum Teil derben Namen wieder: darunter „Nonnafürzle“ (kleine Teigknödel im Fett goldbraun gebacken) oder „Versoffene Jungfern“ (im Fett ausgebackene Teigstückchen mit heißem Most übergossen).

Am Bodensee lohnen sich Gasthäuser etwa am Lindauer Hafen mit Blick auf den Bodensee. Im Schein der abendlichen Beleuchtung des Hafens kann man sich Bodensee-Zander in verschiedenen Zubereitungsvarianten auftischen lassen, etwa im Speckmantel mit Schwenkkartoffeln und Rahmsauerkraut.

 

Bayern: Speisekarte als Grundlage für Landeskunde

Reist man vom Bodensee dann wieder gen Norden, bietet auch Dinkelsbühl Fischspeisen in historischem Kleinstadtambiente. So wird hier etwa der Karpfen – sehr exotisch – als Sushi kredenzt. Aber auch Edelkrebse sind eine echte regionale Delikatesse. Eine hiesige Land-Spezialität ist in Dinkelsbühl hingegen das „Hesselberg-Lamm”, das auf den Wacholderheiden, Trocken- und Magerrasen grast und den Gaumen mit Pfifferlingen erfreut.


Die genannten Geschmacksnoten des Bayernlandes können freilich auszugsweise vorgestellt werden. Doch ob das Reinheitsgebot für Bier von 1516 oder die 600 Jahre alte Regensburger Wurstküche – das kulinarische Bayernland offenbart in jeder Hinsicht historisch gewachsene Tiefenschärfe und Kulturfestigkeit. Eigentlich, … wie nicht anders zu erwarten!

Bernhard Knapstein

 Der 1967 geborene Autor mit fränkischen Wurzeln hat in Köln Jura, Sport und Geschichte studiert. Zwischen 2000 und 2007 hat er in Hamburg als Verbandspressesprecher gearbeitet und bei einer Wochenzeitung volontiert. Bernhard Knapstein ist seit 2007 Chefredakteur des Europäischen Wirtschafts Verlages.